麵粉加工中水的作用
作者:管理員    發布於:2013-12-19 09:02:03    文字:【】【】【
    水是麵粉製品加工中的主要原料之一,在麵粉加工設備作業過程中起著非常重要的作用。今天就為大家介紹麵粉加工的五項特點。

    1.調節麵團脹潤度
    麵粉隻有吸收充足的水分,才能使麵粉顆粒充分膨脹,麵團之間形成空間網絡結構,麵團才有彈性和延伸性,反之,麵團彈性較差,在實際生產中根據製品的種類、品種的不同,確定用水量。

    2.溶解各種配料
    麵粉製品加工的其他原輔料都需要用水溶解後,充分棍合,再通過調粉,均勻地分布在麵團中。

    3.有助於發酵過程
    酵母菌的生長和繁殖需要充足的水分,加水量多的麵團,酵母生長繁殖旺盛,發酵速度快;含水量少的麵團發酵速度慢。

    4.促進酶對蛋白質和澱粉的分解
    麵粉中含有各種各樣的酶(如澱粉酶和蛋白酶),能夠分解許多大分子物質,水可以提高酶的活性,加快反應速度,促進大分子物質的轉化,提高製品的品質。

    5.水是良好的傳熱介質
    在加熱過程中,外部熱量通過水分迅速傳入製品內部,使製品成熟。

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