人造奶油的起源及發展過程
作者:管理員    發布於:2012-07-31 17:22:54    文字:【】【】【
    奶油起源於19世紀後期。將去掉硬質部分的牛油做為原料,添加牛奶進行乳化冷卻,於1869年成功製造出奶油的用品,奶油開始發展起來。人造奶油的問世和油脂精煉設備的發展,在不斷才用新的油脂原料的同時,工藝也不斷進步。20世紀初,出現了用椰子油和棕櫚油配置的全植物型人造奶油;油脂攪拌時拌入空氣的能力稱之為油脂的融和力。融和力的大小,直接影響一些蛋糕的體積和品質,尤其是麵糊類蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織特性。化學膨化劑也可以使蛋糕的體積膨大,但大量使用,使蛋糕顆粒粗糙、內部有不規則的大空洞。 油脂於麵包的功能:上麵已經談過不需要油脂也可以做出麵包來,但是從產品的質量要求上來看,隻有恰當使用油脂。從而使麵筋更為柔軟,增加麵團的氣體保留性,增大麵包體積,抑製麵包組織,增加麵包表皮的光澤,使麵包鬆軟可口,提高麵包的營養價值。但如果油脂的使用量太多,則會產生體積變小、組織粗糙等相反效果。在麵包中油脂的使用量範圍一般為不超過12%。20世紀30年代,美國采用油脂氫化技術,使普通液態油轉變為塑性脂作為人造奶油的原料,以及人造奶油專用設備急冷機、捏合機的發明應用等,都為大批量生產人造奶油提供了條件,促進了現代人造奶油的進一步發展。人造奶油的發明和發展,原本是為了彌補天然奶油的短缺,隨後卻因不含膽固醇、脂肪酸含量高及相對價格低等,人們的銷量不斷上升,甚至超過了天然奶油,處於遙遙的地位。根據市場的需求,在注重營養價值和風味的特性的基礎上,眾多品種的人造奶油不斷出現。人造奶油是指那些包括油脂與油溶性添加劑的油相,與水和水溶性添加劑的水相經混合、加工而成的乳化油脂產品。在有氧高溫下發生聚合的途徑更多,例如油脂被氧化而轉變為自由基,然後聚合成氧化聚合物就是另一聚合途徑。熱氧化聚合的速度更快並且可受金屬催化,產物也更複雜多樣,如花生四烯酸可形成多種環狀化合物,兩分子三酰甘油可形成甘油脂二聚物。有研究表明,部分產物為有毒物質,食入會引起異常生理反應。 在高溫無氧條件下油脂發生熱分解,形成丙烯醛、脂肪酸,不飽和油脂除分解形成它們外,脂肪酸鏈的氧化分解又能產生醛、酮、酸、內酯、醇、CO2、短鏈脂肪酸酯和烴類等小分子化合物。氧進攻羰基的α、β、γ-亞甲基時分別形成的產物不同,氧進攻不飽和油脂脂肪酸鏈上烯基鄰位的α-亞甲基時,反應機理與自動氧化時類似
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